Slik lages den legendariske Mydland-pølsa

Om du er fra Tromsø er Mydland-pølsa er ikonisk og symboliserer en del av Tromsøs identitet. Den er myteomspunnet og smakfull, og er noe av det første byens turister og tilreisende ønsker å smake på når de besøker oss.

-Mydland-pølsa er det som er hjertet i bedriften vår. Det var starten på bedriften og det er kjernen i bedriften, sier Sandra Mydland – driftsleder i Mydland og 5. generasjons kjøttprodusent.

Men hvordan lages den – og hvordan blir den så godt?

Det mest essensielle i vår pølseproduksjon er tilgang på gode råvarer, trivsel og flinke fagfolk som vet hva de gjør!

Pølser fra Mydland inneholder kjøtt og fett, og lages i bunn og grunn på samme måte som de alltid har blitt laget. Kjøttet kvernes og hakkes ned til en farse før det stappes inn i en renset og bearbeidet tarm fra svin eller får.

Utfordringen med å lage tradisjonelle pølser er at man skal blande sammen ingredienser som ikke lett lar seg blande, nemlig vann, fett og proteiner.

For å få en konsistens i blandingen som henger sammen, og kan bli til pølser, må vi tilsette salt og bearbeide proteinet i kjøttet.

Proteiner emulgerer fett og vann slik at de henger sammen. Derfor kvernes og hakkes kjøttet ned til en smidig farse, akkurat slik du selv kunne gjort i en foodprosessor på kjøkkenbenken.

Under prosessen blandes det inn krydder, potetmel og noen nødvendige tilsetningsstoffer som har til oppgave å hindre fremveksten av uønskede bakterier. Resultatet blir en pølse av høy kvalitet, som holder seg frem til siste forbruksdag.

Når kjøttfarsen har blitt fylt inn i tarmer og snurret til perfekte pølser, henges de opp på stativer som trilles inn i store røykerom. Videre kokes og nedkjøles pølsene før de pakkes – enten i vakuum eller i en kontrollert atmosfære med en gass.

-Røyking er en eldgammel konserveringsmetode, men i dag røykes pølsene først og fremst på grunn av smak og utseende. Nordmenn har alltid foretrukket røkte pølser fremfor pølser som bare er kokt, dersom vi ser bort fra julepølser.

Etter røykingen varmebehandles pølsene i et miljø på 80 grader før de raskt nedkjøles. Dette gjøres for å sikre et smakfullt kvalitetsprodukt som er helt trygt å spise, også utover holdbarhetstiden. Pølser er ferskvare, og fra kjøttet går i produksjon til pølsene er på vei ut i butikk, tar det cirka 1-2 døgn.

Så hva serverer Sandra dersom hun får Kongen og Dronningen på besøk?

-Mydland-pølsa, så klart!